会社設立や相続の事なら杉並区荻窪の税理士法人茂木会計事務所

ご訪問頂きありがとうございます。
私事ですが、先日初めて香川県に行って参りました。
香川県と言えば、うどん。というイメージはあったのですが、実際に食べてみて、そのレベルの高さと安さに驚愕致しました。
普段、私はあまり好き好んでうどんを食べないのですが、今回の訪問では２日で３食も食べてしまう程に美味しかったです。
そこで今回は、『なぜ香川県のうどんは高品質にもかかわらず低価格で商品が提供できるのか？』という個人的な好奇心をもとに、飲食店経営で重要とされている指標について簡単にご説明したいと思います。

・原価率はどれくらい？
飲食店の原価率は３割くらいが目安と言われています。
色々と調べてみると、うどん屋さんの原価率は全国平均で３１％くらいのようです。
但し、私が香川で食べたうどんは出汁が非常に奥深い味わいでしたし、麺も程よいコシの強さでなんとも言えない食感を味わうことのできるこだわりを感じたので原価率は一般より高いのではないかと想像します（ザックリ３５％くらい？と仮定します）。
なんとも私的な意見ですが^^;
このように原価率を高くして高品質なものを提供する場合、他の費用を削減する、もしくは、原価率の低い別の商品を提供するなどの対策を講じなければ、その分だけ他の飲食店と比べてリスクの高い商売をしていることとなります。

・ＦＬコストはどれくらい？
原価率の他に、飲食店の財務分析では『ＦＬコスト』『ＦＬ比率』というものが活用されることが多いです。
『Ｆ』はＦｏｏｄで材料費、『Ｌ』はＬａｂｏｒ（労働）で人件費を意味します。
ＦＬコスト＝材料費＋人件費
ＦＬ比率＝ＦＬコスト／売上高
ということになります。
このＦＬ比率は６０％前後が目安と言われています。
私の行ったうどん屋さんは私が数えたところ１５人くらいは同時に働いていたと思います。また、営業時間は９～１７時でしたので、準備や片付けなど含めると実際の実働時間は１２時間くらいでしょうか？
四国のうどん屋さんのパートの時給は９００円くらいのようですので、単純に計算をすると休日における１日の人件費は、
９００円×１５人×（９＋３）時間＝１６２，０００円／日くらい
ということになりそうです。かなりアバウトですが・・・
平日もお昼時は行列ができるようですが、さすがに休日ほどの混み方ではないと思いますので、これまたアバウトですが休日の７割ほどの方が働いているとして、１週間の人件費の１日当たりの平均額を計算してみます。
尚、このうどん屋さんは平日のうち２日が休業日です。
{１６２，０００円×２日（土日）＋１６２，０００円×７０％×３日（平日）}÷５日
＝１３２，８４０円／日
原価率が３５％と仮定すれば、ＦＬ比率を標準値にするためには売上に対する人件費の比率は２５％前後が望ましいという計算になりますね。
つまり上記の１日当たりの人件費から逆算すると１日当たりの売上目標は下記の通りになります。
１３２，８４０円／日÷２５％＝５３１，３６０円／日

・お客さんは１日何回転する？
私が観察したところ座席数は１２０席あり、滞在時間は２０分くらいが平均かと思いますので、単純にお客さんは１時間に３回転することになります。
また、午後２時半になっても行列ができるほどの繁盛ぶりでしたので（この時間での行列は珍しくないとのこと）、営業時間のうち半分以上（６時間と仮定）は満席、残りの３時間も８割くらいはお客さんが入っていると仮定します。
単純に全員が１杯ずつうどんを食べるものとして考えると、休日に出るうどんの数は、
１２０席×３回転×６時間＋１２０×８０％×３回転×３時間＝３，０２４杯／日
平日も加味する必要がありますので、人件費の場合と同様のやり方で１週間に出るうどんの数の１日当たりの平均数を計算します。
｛３，０２４杯×２日（土日）＋３，０２４杯×７０％×３日｝÷５日＝２，４８０杯／日
さらに、ここのお店のうどんは小サイズで２５０円、大サイズで３５０円だったので、平均を取って１杯当たり３００円として１日の売上高を計算すると、
３００円×２，４８０杯＝７４４，０００円／日となりますので、１日当たりの売上目標は達成してそうですね。

・きっと儲けは出ていそうだが・・・（結論）
上記の仮定が正しければ（正しくないと思いますが・・・）、売上に対する人件費の比率は１７．８％ということになり、ＦＬ比率は５２．８％ということになりますので、一定の利益はしっかりと確保していそうです。
圧倒的な回転率が数値に反映されていると言えます。
但し、従業員全員がパートさんである前提で計算しましたが、実際には正社員に対する給与が発生している可能性は高いですし、このお店は１６０台分の駐車場や広い店舗の維持費など、他の店舗と比べて固定費は高止まりしそうなので、今回の前提の上ではこれくらいの比率でないと経営は難しいのかもしれません。

さてさて、今回は私の趣味ブログのような内容になりましたが、たまにはこういう内容も良いかと思って書いてみました。
財務分析で重要なことは出てきた数値に関する因果関係を追及することですね。
ではでは、最後までお読み頂きありがとうございました。